(PDF) GASTRONOMÍAcaoba.sanmateo.edu.co/jspui/bitstream/123456789/194/1... · 2021. 2. 19. · RECETA 4.Crema de tomate A partir de ingredientes de la torta de Sesos. ... RECETA 7. Pescado - DOKUMEN.TIPS (2023)

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PROGRAMA DE GASTRONOMÍA
¿INSPIRACIÓN DE PREPARACIONES CONTEMPORÁNEAS?
LEIDY MENA MENA
NOTA DE SALVEDAD DE RESPONSABILIDAD INSTITUCIONAL
“La Fundación Universitaria San Mateo NO se hace responsable de losconceptos emitidos en el
presente documento, el departamento de investigaciones velará porel rigor metodológico de la
investigación”.
CONTENIDO
Contenido
1.1 Presentación del problema deinvestigación....................................................................18
1.2 Justificación.....................................................................................................................22
1.3 Objetivos...........................................................................................................................25
CAPÍTULO II...............................................................................................................................26
2.2 Bases Teóricas o fundamentos conceptuales..................................................................29
2.3 Bases legales de la investigación.....................................................................................35
CAPÍTULO III.............................................................................................................................37
3.2 Tipo de investigación.......................................................................................................37
3.3 Instrumento de recolección de datos................................................................................38
pág. 6
3.5 Ámbito geográfico............................................................................................................38
4. 1 Análisis de los resultados de la encuesta........................................................................41
CAPITULO V...............................................................................................................................47
PROPUESTA DE DECOSTRUCCIÓNGASTRONÓMICA....................................................76
RECETA 1. Torta de arveja A partir de ingredientes del Ajiaco........................................... 76
RECETA 2. Chips de plátanos en salsa de queso A partir deingredientes del Sancocho ........ 77
RECETA 3.Enyucado A partir de ingredientes del Puchero................................................... 79
RECETA 4.Crema de tomate A partir de ingredientes de la torta deSesos. ......................... 80
RECETA5 Mantequilla A partir de ingredientes de la Torta de Menudo................................ 81
RECETA 6. Crema de Cebolla A partir de ingredientes de la Changua .................................. 82
RECETA 7. Pescado al Papillote A partir de ingredientes del SudadoCapitán. ...................... 83
ANEXO 1 83
Ilustración Tabla 6.Changua..........................................................................................................63
Ilustración 8. Sudado de Capitán....................................................................................................66
Ilustración 9. Pez Capitán..............................................................................................................69
Ilustración 10. Torta de Sesos........................................................................................................71
Ilustración 11. Torta de sesos con espinaca..................................................................................72
Ilustración 12. Pate de sesos con cebolla caramelizada................................................................73
Iustración 13. Torta de Menudo....................................................................................................75
pág. 10
Gráfica 3.Pregunta encuesta 3........................................................................................................44
Gráfica 4. Pregunta encuesta 4.......................................................................................................45
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 5. Ajiaco actual.....................................................................................................................51
Tabla 6. Ajiaco Antiguo.................................................................................................................52
Tabla 7. Puchero Bogotano............................................................................................................55
Tabla 8. Sancocho..........................................................................................................................58
Tabla 9. Changua............................................................................................................................62
Tabla 11. Sudado de Capitán..........................................................................................................66
Tabla 12. Pez Capitán.....................................................................................................................69
Tabla 13. Torta de Sesos................................................................................................................71
Tabla 14. Torta de sesos con espinaca...........................................................................................72
Tabla 15. Pate de sesos con cebolla caramelizada.........................................................................73
Tabla 16. Torta de Menudo............................................................................................................75
pág. 12
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación se lo dedico a Dios, por darmesalud y entendimiento y
permitirme realizar este proyecto.
A mi familia por ser mi motor y siempre inspirarme a ser cada díaun mejor ser humano.
A mi profesora Ingrid, por estar ahí orientándome y apoyándome eneste proceso a lo largo del
semestre y por su paciencia y sus conocimientos.
AGRADECIMIENTOS
Mi gratitud a Dios y a la vida por despertar mi curiosidad einterés por la gran, por su amor y la
oportunidad que me ha dado para la realización de la investigaciónpara la opción de grado,
gracias a la docente INGRID MARCELA PEÑUELA DIAZ, por susconocimientos y sus
aportes para concluir este proyecto.
Gracias a la FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO, por permitirmeformarme
profesionalmente en ella, y también por inspirarme en conocer mássobre la gastronomía
bogotana a través del presente trabajo de grado. A mi familia porestar presentes durante todo
este proceso, y por acompañarme y compartir la aventura que hasignificado para mí estudiar
gastronomía.
¡Gracias por siempre! Por contribuir a materializar mis sueños yestar conmigo en los buenos y
malos momentos.
pág. 14
RESUMEN
El presente trabajo se desarrolla como requisito académico paraoptar el título de profesional en
gastronomía. Indaga sobre cómo algunas de los ingredientes que seencuentran en los platos
típicos de la gastronomía bogotana de los años 40 del Siglo XXpueden ser inspiración para la
elaboración de nuevas preparaciones. Se busca también establecer siexiste o no interés entre los
estudiantes de gastronomía de la Fundación Universitaria San Mateopor seguir una tendencia
moderna basada en la deconstrucción de platos tradicionales con losque se busca brindar nuevas
experiencias gastronómicas, reafirmar identidad y revitalizar yrevalorar expresiones culturales.
La producción de un recetario, un primer esbozo, recogería lasnuevas propuestas gastronómicas.
PALABRAS CLAVE:
Deconstrucción
ABSTRACT
This work is developed as an academic requirement to opt for thedegree of professional in
gastronomy. Find out how some of the ingredients found in thetypical dishes of the Bogota
gastronomy of the 40s of the 20th century can be an inspiration forthe preparation of new
preparations. It also seeks to establish whether or not there isinterest among the students of
gastronomy of the San Mateo University Foundation to follow amodern trend based on the
deconstruction of traditional dishes with which it seeks to providenew gastronomic experiences,
reaffirm identity and revitalize and revalue cultural expressions.The production of a recipe book,
a first outline, would pick up the new gastronomic proposals.
KEY WORDS:
Ofconstruction
INTRODUCCIÓN
Al margen de cumplir con un requisito académico como es el de optaral título de profesional en
gastronomía, el presente trabajo tiene por objetivo determinar larelación que existe entre el
desconocimiento de los platos más representativos de la gastronomíabogotana de los años 40 del
siglo XX y sus ingredientes y el potencial que ofrecen parapreparaciones contemporáneas.
Más allá de la reflexión y análisis que suscite el tema, se buscatambién establecer si existe o no
interés entre los estudiantes de gastronomía de la FundaciónUniversitaria San Mateo, por medio
de los docentes de todos los semestres de la carrera degastronomía, cultivar lo que hoy parece
una tendencia contemporánea: tomar como referente prácticasculinarias tradicionales y buscar
alternativas para mantenerlas vigentes. Metodológicamente se haráun rastreo de los platos más
representativos, de su origen, de lo que representó para un grupopoblacional y a partir de ellos,
una propuesta culinaria con nuevas recetas en las que se incluya eluso de ingredientes básicos.
Se trata entonces de mirar con otros ojos recetas tradicionales ybuscar en ellas posibilidades de
deconstrucción, identificar sus ingredientes base, analizar elporqué de su uso y no de otros, su
evolución, y, sobre todo, encontrar el potencial que hay en ellospara diversificar costumbres
culinarias. La producción de un recetario recogería las nuevaspropuestas gastronómicas.
Cabe aclarar que los alcances de este proyecto de investigacióntrascienden la indagación sobre
los platos de la cocina criolla bogotana y el inventario de los másrepresentativos, estos son
apenas referentes históricos. La mayor expectativa está enencontrar maneras de reinventar los
platos tradicionales, subvertir el uso de sus ingredientes básicoscomo estrategia para asegurar su
permanencia como elementos identitarios de las costumbres y mostrara cocineros y comensales
contemporáneos que el desuso de ciertos platos pone en riesgo nosolo referentes culturales sino
que también podría afectar la economía doméstica de familiascampesinas que por generaciones
se han dedicado a cultivar en sus huertas y campos ciertas plantasy productos agrícolas
(tubérculos, hiervas, especies, etc.).
En este sentido, vale la pena también preguntarse si entre lastendencias de una cocina
contemporánea tienen cabida preparaciones tradicionales y, si asífuera, qué tipo de variaciones
podrían admitir (en los ingredientes que se utilizan, en los modosde preparación o en la
presentación de los platos).
La estructura de desarrollo del documento da cuenta de dos partes.La primera la conforman
cinco capítulos que contienen la descripción del proyecto, el marcoteórico, el diseño
metodológico, los resultados de la investigación y lasconclusiones. La segunda parte contiene
algunas recetas típicas santafereñas, que aun cuando hanevolucionado (introducción o
eliminación de algunos ingredientes, modos de preparación, formasde presentación), se
mantienen como referente culinario de la región y una propuesta derecetas, que toma como base
uno o varios ingredientes con los que se busca diversificar su usoy revitalizar costumbres.
pág. 18
CAPÍTULO I
1.1 Presentación del problema de investigación
La gastronomía de un lugar hace parte de la cultura e identidad deun pueblo. Como
señala Joseph Pla, (citado en Ordóñez 2012) la cocina de unaregión… es su paisaje en la olla.
Por su parte, según Julián Estrada (citado por Restrepo 2008), lahistoria de un pueblo es en gran
medida la historia de su alimentación y ésta a su vez es lahistoria de su cocina. Desde esta
perspectiva, los gustos alimenticios o el consumo de ciertaspreparaciones culinarias dan cuenta
no solo de hábitos y costumbres de una población o de un territoriosino también de los factores
que han determinado su inclusión en la dieta alimentaria. Dichosfactores están relacionados con
el entorno geográfico, los procesos de afectación mutua de lafusión con otras razas, la moda y
hasta de los cambios climáticos que influyen en la permanencia odesaparición de ciertos
ingredientes.
Como bien se referencia en el blog Vida cotidiana en el siglo XIX,la variación de los platos en
las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga; de losrecursos naturales
disponibles, pueden ser abundantes o escasos según sean lascondiciones del clima y del suelo; de
las influencias externas de otras cocinas y de factores socialesque hayan incidido en el hecho de
cultivar una cocina propia.
Bogotá, capital de Colombia, ha sido desde su fundación crisol derazas y costumbres; en ella han
confluido múltiples y variadas culturas que fueron llegando yasentándose en el país desde la
época de la conquista y a lo largo de los siglos posteriores. Lagastronomía como cualquier otra
referente cultural y patrimonial muestra en su evolución cambiosbien sea producto de influencias
foráneas o de procesos de creación y experimentación en los que seagrega o quita hasta lograr lo
inesperado. Sea cual fuere el factor que entre en juego, lo ciertoes que hoy se habla con
propiedad de una cocina criolla, entendida como aquella en la quese fusionan elementos
autóctonos de una región con otros, para nuestro caso, heredados delos españoles. Antes de su
llegada como base de la alimentación se utilizaba ingredienteslocales producidos
espontáneamente o sembrados y cosechados a voluntad. El mestizajepropició el intercambio de
productos y saberes y a su amparo aparecieron platos regionales queno fueron otra cosa que
adaptaciones locales de la cocina europea pero asumida comopropias.
Esta cocina criolla fue calando en el imaginario colectivo y sematerializó en distintos platos y
preparaciones a las que, indistintamente, nacionales y extranjerosreconocen como referente
gastronómico.
Si bien, aunque pareciera que platos típicos de la tradiciónculinaria de una otra región tiene
asegurada su permanencia son muchos los factores que los ponen enriesgo. No hay que perder de
vista que uno de los efectos de la globalización se expresaprecisamente en la homogenización de
la cultura haciendo presión en la pérdida de identidad y eldesarraigo de tradiciones. La
gastronomía no es ajena a este fenómeno. La aculturación estápresente casi que en todas partes
pág. 20
del país al punto que hoy resulta casi imposible ignorar una buenacantidad de comidas que se
han insertado en la cultura desplazando la comida local. Constituyeun reto entonces, velar por la
identidad culinaria, promover su evolución ya sea introduciendoinnovaciones tanto en la forma
de preparar, de presentar en el plato o, por qué no, aprovechar susingredientes (la mayoría
producidos localmente) para obtener nuevas preparaciones.
Como señala Bernal (2018), las posibilidades de la cocina seencuentran en la
biodiversidad colombiana, en la sabiduría empírica y en sustradiciones. Variedad que se hace
visible en diferentes platos, ingredientes y preparaciones y quenos enseñan a valorar nuestra
hibridación.
Como respuesta a este fenómeno, desde hace un tiempo y desdedistintas orillas, se viene
impulsando el uso de recetas tradicionales reconstruidas coningredientes locales que más allá de
brindar experiencias gastronómicas únicas, reafirman identidad ydan cuenta de la valía que
puede tener, como expresión cultural, su revitalización yrevaloración. Ello podría entenderse
como una forma de mantener, por un lado, tradiciones gastronómicasy, por otro, asegurar la
dinámica de economías domésticas basadas en la producción deinsumos o productos locales.
Por lo tanto, se trata de establecer si el desconocimiento de lagastronomía tradicional
bogotana influye en el potencial que podría albergar como fuente depreparaciones
contemporáneas. Al respecto habría que preguntarse ¿cómo hacerperdurables recetas afincadas
en la memoria y gusto de cocineros y comensales sin rivalizar nicompetir con otras tendencias
gastronómicas, pero si reinventándose y renovándose a partir de susingredientes locales
esenciales? Es en este sentido que resulta del mayor interésindagar no solo por los platos más
representativos de la gastronomía bogotana de los años 40 del SigloXX, sino también por sus
ingredientes y establecer si, a partir de ellos, pueden surgirnuevas propuestas.
pág. 22
1.2 Justificación
Una rápida revisión bibliográfica sobre la comida criolla bogotana,particularmente la del periodo
comprendido entre 1940 y 1950, da cuenta de la oferta gastronómicacultivada en el ámbito
doméstico y familiar capitalino. De ella se habla en publicacionesespecializadas y en las
crónicas literarias y periodísticas aparecidas en distintos mediosescritos de la época. Se podría
decir que durante el periodo se cultivó un tipo de gastronomía cuyoorigen se encuentra en la
influencia de múltiples culturas venidas de otros países, desde laépoca de la conquista y hasta
nuestros días.
El rastreo de los platos más emblemáticos de la cocina criollabogotana pasa por el popular
ajiaco, el puchero santafereño, la changua, tortas y sudados, comolos más representativos. Lo
que sigue al somero inventario es indagar sobre su origen,ingredientes, formas de preparación y,
hasta, lo que representó para la población y la sociedadSantafereña de la década que cierra la
primera mitad del siglo XX.
La escogencia del periodo 1940 -1950, en el que se circunscribe lainvestigación, en justicia, no
es producto de un capricho, tampoco existe una razón de peso sobreel por qué se seleccionó este
lapso de tiempo y no otro, tal vez fue la curiosidad el motor de miinterés por saber cómo era esa
cocina criolla de la que con frecuencia oí hablar en las charlas delos mayores o a la que se
referían algunos cronistas de las costumbres bogotanas.
Vale la pena resaltar, eso sí, que en la motivación e interés porel desarrollo del tema influyó la
aparición de un concepto promovido por la reconocida chefcolombiana Leonor Espinosa,
propietaria del restaurante LEO y quién en los últimos años serefiere a la presencia de una nueva
cocina inspirada en las tradiciones gastronómicas de Colombia. Supráctica ha servido para que
hoy se hable de una nueva cocina, de deconstrucciones y de rescatede ingredientes locales. Su
pasión por la cocina ha sido el motor de su búsqueda para encontrarotras maneras de servir el
sancocho de gallina o el tan popular ajiaco. Las guascas, porejemplo, ya no solo le dan sabor y
aroma al Ajiaco, sino que con ellas también se prepara mantequillapara untar el pan y otros
amasijos que aparecen en su carta de degustación. (Periódico ElTiempo, 2018).
En varias oportunidades revistas especializadas y premiosinternacionales han incluido su
restaurante entre los mejores del mundo. También ha sido reconocidacomo mejor chef femenina
de Latinoamérica 2017. Su trayectoria se caracteriza por liderarproyectos innovadores en los
que se demuestra que la gastronomía puede ser generadora de cambiosen campos como el de la
innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social oeconómico, salud o, en general, que
impactan positivamente la industria alimentaria.
Otra tendencia que también se tuvo en cuenta es la conocida comogastronomía slow food, y que,
palabras más palabras menos, consiste en volver a los orígenes delas preparaciones
gastronómicas más relevantes.
Dicha tendencia nació hace más de 30 años, pero fue desde hace pocomás de un año que empezó
a cobrar verdadera relevancia. El concepto se afinca en no dejarperder la gastronomía tradicional
y en defender los pequeños negocios frente a las grandesmultinacionales y las empresas de
comidas rápidas.
De allí que su nombre, ‘comida lenta’, sea la premisa de sufilosofía ya que pretende
precisamente eso, una culinaria sin afán, hecha con el corazón yconciencia, normalmente con
productos locales y en lo posible orgánicos que le agregan valor ala experiencia desde la misma
preparación.
En Colombia pequeños negocios, responde a la tendencia. Un ejemplode ello se encuentra en los
restaurantes Selva Nevada y Abasto, este último además cuenta conun mercadillo local en el que
pág. 24
vende productos de diferentes zonas del país; el pionero esMini-Mal, cuyo lema es “crear
haciendo el menor daño posible”.
Estos referentes, a mi juicio, abren posibilidades inimaginables ala culinaria como un oficio y
profesión en el que se conjuga arte y técnica. Creación einnovación van de la mano, ello implica
entender las dinámicas y expectativas de un comensal (cliente) quecambia como las hojas del
calendario.
General
Determinar la relación que existe entre el desconocimiento de losplatos más representativos de la
gastronomía bogotana de los años 40 del siglo XX y sus ingredientesy el potencial que ofrecen
para preparaciones contemporáneas.
Específicos:
Identificar el conocimiento que tienen los estudiantes de losplatos típicos,
representativos de la gastronomía bogotana del año 40º del sigloXX.
Determinar qué tan dispuestos estarían los estudiantes degastronomía de la
Fundación Universitaria San Mateo a deconstruir las preparacionesbogotanas de los
años 40 para generar nuevas preparaciones culinarias.
Establecer qué innovaciones se podrían introducir en la cocinacriolla propia de los
años 40 que se pueda entender como una variación y evolución dedichas prácticas
culinarias.
Establecer qué tipo de variaciones tendrían mayores oportunidadesen los gustos de
los comensales: en los ingredientes, en los modos de preparación,en la presentación
de los platos o en la combinación de varias de estoselementos.
pág. 26
CAPÍTULO II
2.1. Antecedentes de la investigación
Distintos autores se refierean a que desde tiempos prehispánicoslas comunidades nativas
cultivaban la tierra para obtener productos agrícolas y practicabanla caza de animales
particularmente aves lo que constituia la base de su alimentación.A partir de la llegada de los
españoles y el consecuente proceso de colonización, la gastronomíadel pais asimiló grandes
influencias principalmente española y africana lo que deribó en unmestizaje de culturas y gustos
que ha prevalecido en el tiempo y se han especializado según laregión.
Como señala Castillo (2014), la cocina es un elemento que cohesionay da identidad a un grupo
particular, a la vez que distingue y marca diferencias entre unos yotros individuos. Felizmente no
deja de evolucionar y asimilar favorables transformaciones. Alrespecto, la autora se refiere al
fenomeno culinario definido como Nueva Cocina Colombiana basado enla reinvención de la
cocina tradicional colombiana a través de la aplicación de técnicasy tecnologías culinarias
producida para un grupo de consumidores con característicasparticulares.
Aclara que su interés por la exploración de este fenómeno,inspirado en los saberes culinarios
tradicionales colombianos, surge de su acercamiento a la propuestade chefs como Leo Espinosa,
Catalina Vélez, Eduardo Martínez o Diana García, quienes, a travésde sus restaurantes, canales
de televisión, revistas y periódicos, exponían una versiónparticular de la cocina.
Desde esta perspectiva, la Nueva Cocina Colombiana surge en uncontexto de revaloración de
las cocinas tradicionales, regionales y étnicas, inspirada enexperiencias culinarias diversas,
auténticas y tradicionales. Ello abre paso a un boom en el que lascomidas tradicionales,
regionales, nacionales y étnicas cobran protagonismo como respuestaa procesos de
globalización, capitalismo y flujo de personas a través demigraciones y turismo masivo. El
sustento de estas nuevas propuestas culinarias basadas en lascocinas tradicionales, étnicas y
regionales son variadas y dependen, en gran medida, de loscontextos en los que se desarrollen.
Por ejemplo, en algunos contextos transnacionales la revaloraciónde este tipo de cocinas surge
como una forma de resistir los cambios y transformacionesculturales. Al mismo tiempo, su
desarrollo también puede estar relacionado con dinámicas como elturismo y la mercantilización
de experiencias a través de la comida.
El Ajiaco tipo Sushi, propuesto por la chef Leonor Espinosa elcanal El gourmet.com, incluido en
este documento da cuenta no solo de sus ingredientes y método depreparacion sino que su
presentacion y apariencia mas alla de ser una novedad resulta todauna provocacion para
comensales contemporaneos (ver Anexo 1).
Continua Castillo que el desarrollo, producción y consumo de laNueva Cocina Colombiana esta
enfocada a un grupo de consumidores “urbanos, de clase media yalta”, quienes se acercan a la
gastronomía desde perspectivas relacionadas con gusto, técnicas depreparación, uso de
ingredientes, entre otras. Al respecto, algunos chefspertenecientes a la corriente culinaria de la
Nueva Cocina Colombiana afirman que producen platos para
“Un público que aprecia y disfruta la buena cocina, que entiendecuando un plato está bien
hecho y bien presentado. No es para todo el mundo, uno que tieneque tener un gusto por la
buena cocina, estar dispuesto a experimentar nuevos sabores ytexturas. Tal vez no sea para
todos los paladares pero, si le apuntamos a una evolución en elconsumo, o sea a promover
la valoración y consumo de alimentos y productos que no sonconsumidos habitualmente”
(Entrevistas Chefs, Bogotá: 2013).
pág. 28
De este modo, los consumidores de este nuevo tipo de cocina poseenel conocimiento y gusto
necesario para apreciar y aprehender ciertos elementos que seescapan de los paladares del resto
de comensales. Por lo tanto, quienes se acercan a la Nueva CocinaColombiana suelen ser
comensales que están interesados en formas de cocinas elaboradas yposeen ciertos
conocimientos sobre la “Alta Cocina”.
De otro lado y como bien se referencia en el blog Vida cotidiana enel siglo XIX (2012),
Colombia ha ido afianzando, poco a poco, su propia identidadculinaria en un proceso que
comenzó en la década de 1980 con el chef Segundo Cabezas que trajode Francia la idea de que la
cocina no era sólo para mujeres. Vino luego toda una generación connombres que van desde la
cartagenera Leonor Espinosa –la más renombrada de las cocinerasactuales– hasta el bumangués
William López Flórez –que fue escogido en 2008 como el mejor chefprofesional de Colombia al
cocinar un timbal de gallina con tilsit ahumado y almendras ensalsa de limonaria.
2.2 Bases Teóricas o fundamentos conceptuales
2.2.1 Influencias, costumbres y tendencias
En el centro del país se puede hablar de cocina criolla a partir dela conquista y por la acción de
tres grupos. Los primeros provenían básicamente de la comunidadindígena; ellos ofrecían pollos
que ya se habían convertido en una buena alternativa de trabajo,hierbas y otros productos
agrícolas. En segundo lugar, se encontraban los mercaderes queimportaban de Europa y
abastecían las distintas regiones, al tiempo que Españaliberalizaba sus exportaciones, y los
“tratantes”, que era el nombre con el que identificaban a losabastecedores locales. De España
llegaban harina, pescado (bacalao), pastas, licores, canela,pimienta, azúcar, panela, garbanzos,
arroz, ajonjolí, ajos, cerdos, encurtidos y sardinas. Los productoslocales eran pan blanco para las
clases altas y pan de maíz para el resto de la población pobre ymestiza.
Como bien señala Ordoñez (2005), como la mayoría de las cocinas delos diferentes países, la de
Colombia está formada por la influencia de otras culturas quellegaron a nuestro país en la época
de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, laindígena que habitaba el
territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimientoy la africana que trajeron los
iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales.Para el siglo XIX llegaron los
franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomíaaplicada a toda clase de
platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias de nuestros ancestros indígenas sevieron afectadas, por un lado, a
raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces,valencianos y aragoneses, entre
otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, elmanatí o los insectos para
reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y,por el otro, con las
preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en laszonas costeras.
Continua Ordonez que desde el punto de vista gastronómico elterritorio colombiano de dividen
en; la región Cundiboyacense de la que hacen parte losdepartamentos de Cundinamarca, y
Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, que ofrecevariedad de hortalizas
como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculosnativos como la papa, las hibias,
los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variadosplatos. En Bogotá, la
sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreadael caldo de costilla y papas, así
como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas decarne y las mazamorras, en Tunja
los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculentopuchero boyacense y el cuchuco
de trigo con espinazo.
El cronista José María Cordovez Moure (1835-1918) se refiere a lapresencia de productos entre
regiones: Se hubiera podido hacer una exhibición de productosalimenticios con los objetos que
de las provincias enviaban a los colegiales… de Antioquia veníaalgarroba, hedionda como la
valeriana, gofio o hígado disecado al sol; de Popayán, monos depastilla (estorque), dulces finos
y pelotas de caucho, del Valle del Cauca calillas de tabaco, dePalmira cajitas de dulce, chocolate
y quereme para echar entre la ropa, del Tolima chocolate, bizcochode maíz y tasajo de ternera;
de la Costa, camarones y cocos; de Boyacá, quesos de estera,dátiles de Soatá y bocadillos de
Moniquirá, y de Santander batido, tabacos de Girón, masato de Vélezen perra de cuero y
paquetes de hormigas fritas.
A mediados del siglo XIX, el siguiente pudiera ser un menú típico alas seis de la mañana un
trago de aguardiente, en seguida caldo de papa o changua,acompañados con pan de maíz o yuca,
arepa y chocolate espeso, porque se muele con harina; a las 11a.m., onces o, más temprano,
medias nueves dulce en almíbar, fruta fresca, bizcocho y galleta; alas 2.00 p.m. almuerzo sopa,
papa, carne o pescado, torta dulce, fruta en almíbar, café; a las 6p.m., comida sopa, huevos, papa,
pescado o carne, frituras de maíz, pan de ídem, agua de panela; alas 10 p.m., cena chocolate o
caldo, carne, papa, arroz, torta dulce, pan de maíz, fruta fresca oen almíbar, queso y un trago de
aguardiente. El sabor de Colombia Bogotá. Kauka (2000).
En la Bogotá de comienzos del siglo XX eran famosas las botilleríasdonde se compraban dulces,
alfajores, cotudos, panelitas de leche y obleas. Los postresinolvidables ya son especies en vías de
extinción: panuchas, orejas de fraile y cuajada. Como el nuevo paísdebía modernizarse, poco a
poco fue llegando la comida internacional. En 1849se conoció elprimer sándwich en Bogotá.
Tenía, según quienes pudieron probarlo, “pan de trigo y queso deFlandes”. Pocos años después
se abrió una pastelería francesa en Bogotá, la de un francésllamado M. Violet, que además de
pastas italianas fabricaba macarrones, fideos y tallarines.
pág. 32
Hasta entrado el siglo XX, en Colombia no hay azúcar refinada.Antes si acaso, la que alguien
trae de las islas del Caribe cuyo precio hace el consumoprohibitivo. El pan es de maíz, si hay
cuajada o queso fresco. De lo contrario, no habrá pan sino unaarepa de color amarillo dorado que
se tuesta en el rescoldo de la lumbre. Cuando a finales del sigloXVIII, en la falda del cerro de
Monserrate, utilizando las aguas del chorro que surte a la ciudadde agua potable, se instala un
molino, se podrá comer pan de trigo regular. La harina es hora y esnecesario cernirla una y
muchas veces. Con la cáscara que queda se cocina el cuchuco, sopade segunda reservada a los
estudiantes y a la tropa. Con todo y las limitaciones, en Bogotá secome con constancia.
En el Recetario Santafereno producido por el Instituto Distrital delas Artes IDARTES, en 2012,
se hace un recuento histórico sobre la gastronomìa de la regiòn,aclara que no solo incluye platos
representativos de la gastronomía local y establece una suerte decategorias que van desde sopas,
pasando por plato fuertes, tamales arepas y empanadas hasta dulces,bebidas, refrescos y ponches.
Llama la atencion, la observacion que se resalta en su prólogosegún la cual la literatura culinaria
tiene un subgénero: los libros de recetas y todos los recetarios,en mayor o menor medida, poseen
un valor patrimonial. Refiere tambien que antes del Descubrimiento,los pobladores de la Sabana
tenían una dieta a base de maíz y algunos tubérculos —papas,cubios, hibias y chuguas—, así
como calabazas, frutas y carne de algunos animales. Condimentabancon sal, achiote y ají. Las
arepas y tamales prueban que en algunos alimentos existía ciertogrado de elaboración. Bebían
chocolate y fermentos de cereales y frutas, el más popular de ellosera la chicha de maíz.
Se comenta tambien que asi como las papas, el tomate y el cacaollegaron a Europa —y se
integraron con toda naturalidad a la tortilla española, la salsapomodoro italiana o los chocolates
suizos, los conquistadores trajeron al Nuevo Mundo el trigo, lasalcaparras, los cerdos y vacas.
Durante la Colonia fue ampliándose este proceso y sus límitesfueron haciéndose más borrosos.
El cuchuco con espinazo, que combina elementos autóctonos yespañoles, es producto de este
mestizaje gastronómico; el ajiaco, plato que está en el centromismo de la identidad manducaria
capitalina, es la evolución de un cocido ancestra cuyo sellodistintivo eran las guascas, cuya
mezcla de carnes se redujo al pollo y al que los españolesagregaron crema de leche y alcaparras.
Pero no todo vino de ultramar. Desde variados pisos térmicos ygeografías americanas fluyeron
diferentes productos hacia la Capital, como la miel, la panela, losplátanos y el carnero, de
manera que fue ampliándose el repertorio de preparaciones.
Hacia mediados del siglo xix, la capital no fue ajena a laexpansión y hegemonía culinaria
francesa: salsas, gratinados, rollos y soufflés, así como toda unapatisserie y boulangerie vinieron
a competir con los sudados y sopas, las mogollas, garullas,rosquetes y colaciones autóctonas —
campo en el que teníamos buenas credenciales, gracias al impulso dela cocina conventual.
pág. 34
De igual forma, en la segunda mitad del siglo antepasado lasimportaciones inundaron el
comercio de vinos, vinagres, condimentos y manjares extranjeros,merced a la depuración de las
técnicas de almacenamiento que permitieron la llegada de enlatados,encurtidos y conservas.
Gracias a la libertad de normas aduaneras llegaron baterías decocina, utensilios para pelar,
triturar, rallar y rellenar, así como cocinas de fierro que fueronreemplazando las tres piedras en
el suelo y las rudimentarias hogueras. Los más pudientes compraronvajillas europeas, y para
exhibirlas en sociedad organizaron banquetes que, por primera vez,necesitaban cocineros
especializados.
A partir de 1853, con el Manual de artes, oficios, cocina yrepostería que editó la imprenta de don
Nicolás Gómez, se inaugura la publicación de recetarios. Larotación de empleadas domésticas
entre una y otra casa contribuye también a la difusión de recetasque hasta entonces eran
consideradas secretos de familia. En el último tercio del sigloaparecerán los restaurantes, cafés,
panaderías; también empezarán a operar las primeras fábricas decomestibles.
Las guerras de final del XIX, así como la violencia partidista dela primera mitad del siglo XX
contribuyen a migraciones internas, muchas de ellas hacia lacapital. Los recién llegados traen
consigo los platos de sus regiones. Así, de tanto en tanto lagastronomía santafereña sufre
multiples influencias, que no impiden, sin embargo, elposicionaiento de ciertos platos como el
Ajiaco santafereño, el Tamal; el Chocolate santafereño, el Pucherosantafereño, la changua, las
Empanadas bogotanas, los Amasijos y las Colaciones. Manualintroductorio cocina tradicional
“Santa Fe de Bogotá” pagina 33 –
En sintesis, la cocina es fusión y asimilacion de múltiplesfactores en los que se va acomodando
hasta encontrar su propia identidad, Una cocina tradicional resumeconocimientos y prácticas
multiples en la que confluye un pasado de culturas prehispanicasque asimila influencias europeas
y africanas y se consolida como una manifestacion del patrimoniocultural en imanterial.
2.3 Bases legales de la investigación
La cocina tradicional es reconocida tanto en la legislación como enlas políticas culturales
de nuestro país como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial(PCI). Se la entiende como el
resultado de un proceso histórico y colectivo da cuenta de un saberque se transmite de
generación en generación, expresa la relación con el contextoecológico y productivo del cual se
obtienen los productos que se llevan a la mesa y están asociadas demanera profunda con la
producción tradicional de alimentos. Cumplen además una funcióncohesionadora, en tanto
generan sentimientos de identidad, pertenencia y continuidadhistórica. Son un ámbito por
excelencia –aunque no exclusivo– del saber femenino. A estascaracterísticas se suma otra según
la cual, cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formasde consumo, remite a una
tradición y a un universo simbólico particular, así como a un“orden culinario”. Política que rige
el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación ylas cocinas tradicionales de
Colombia. (Pag 7).
A la luz de la política nacional de Fomento y Salvaguardia de lascocinas tradicionales de
Colombia, este proyecto que remite a preparaciones tradiciones dela cocina criolla bogotana
atiende dichos lineamientos. Esto es, se inscribe en el marcogeneral de la Carta Política de 1991,
en la cual se eleva a nivel constitucional la salvaguardia delpatrimonio cultural; se establece
pág. 36
como una obligación del Estado y de los particulares proteger lasriquezas culturales y naturales
de la nación: se reconoce como un fundamento de la nación elrespeto y reconocimiento de su
diversidad étnica y cultural, y se garantiza el derecho de loscolombianos a acceder y disfrutar de
su patrimonio cultural.
Así mismo, la Constitución, en su artículo 65, establece que laproducción de alimentos gozará de
la especial protección del Estado. De igual manera, en desarrollode la Ley de Cultura, el Decreto
2941 de 2009, sobre Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial(PCI), en su artículo 8
establece de manera expresa que la Lista representativa depatrimonio cultural inmaterial se podrá
integrar con manifestaciones incluidas en doce ámbitos temáticos,entre los cuales se incluye, con
el número 11, la cultura culinaria, entendiendo como tal lasprácticas tradicionales de
transformación, conservación, manejo y consumo de alimentos.
De acuerdo con la norma (artículo 8 de la Ley 1185 del 2008 y elDecreto 2941 de 2009), se
entiende por manifestaciones del patrimonio cultural inmaterialtodas las prácticas, usos,
representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas y espaciosculturales que las comunidades
y los grupos reconocen como parte integrante de su identidad ymemoria colectiva. Se trata, en
consecuencia, de un conjunto dinámico y complejo de procesossociales, prácticas, valores y
bienes, que la sociedad recrea, enriquece y transmite como parte desu identidad. La cultura
culinaria, por excelencia, reúne todos estos atributos.
CAPÍTULO III
3.1 Enfoque de la investigación
El enfoque de la investigación es cuantitativo, ya que utiliza unarecolección de datos que verifica
objetivos con base en una medición numérica y un análisisestadístico que puede determinar
patrones de comportamiento. (Hernández 2003).
3.2 Tipo de investigación
El tipo de investigación aplicada en el proyecto es un estudiodescriptico correlacionar. La
población son los estudiantes y profesores del Programa deGastronomía de la Fundación
Universitaria San Mateo y la muestra alumnos y profesores de ultimoaño (semestres VIII y IX)
de la carrera de Gastronomía
pág. 38
Encuesta
3.4 Sujeto a entrevistar
Jóvenes mayores de 16 años, estudiantes de gastronomía de launiversidad y que, en su futuro
desempeño profesional, consideren incluir ingredientes de losplatos más representativos de la
cocina bogotana. Docentes en rango de edad 20-40
3.5 Ámbito geográfico
Campus universitario.
Para facilitar la operacionalización de los objetivos se parte deuna revisión bibliográfica con el
fin de establecer los platos más representativos de la gastronomíabogotana de los años 40 del
siglo XX y sus ingredientes.
Con base en los resultados del instrumento aplicado (encuesta) parala recolección de
información, sobre una muestra de 20 estudiantes y 5 profesores degastronomía de la
Fundación Universitaria San Mateo se determina qué tan dispuestosestán a deconstruir las
preparaciones encontradas para variar dicha gastronomía. Además, seidentifica el tipo de
innovaciones que se podrían introducir en la cocina criolla propiade los años 40, que se pueda
entender como una variación y evolución de dichas prácticasculinarias.
Un recetario recoge las propuestas con el material encontradodurante la indagación: Recetas y
sus respectivos ingredientes de platos tradicionales de lagastronomía bogotana de los años 40º
del siglo XX. La pieza de comunicación presenta la selección de losplatos y su deconstrucción.
Figuran aquellos que se pusieron a prueba para establecer suaceptación.
pág. 40
CAPITULO IV
4. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
Teniendo en cuenta que el cuestionario diseñado para indagar sobrecada una de las variables de
la investigación incluía una o varias preguntas a continuación sepresentan las respuestas
correspondientes.
Resultados del objetivo específico no.1
En este objetivo se llevó a cabo mediante una encuesta, con la cualse buscaba indagar sobre la
gastronomía tradicional Bogotana, en la cual el cuestionario ibadirigido a los estudiantes y los
docentes de gastronomía de la Fundación Universitaria San Mateo,mediante el cual se identificó
que los estudiantes y docentes conocen en buena medida losingredientes que se utilizan en las
preparaciones (más de algunos que de otros).
Resultados del objetivo específico no. 2
En este objetivo se realizó una búsqueda detalla de los platos mástradicionales de la cocina
tradicional bogotana en los libros de cocina como lo es Colombiacocina tradición y cultura entre,
ya que el objetivo del trabajo es resaltar la gastronomía bogotana,en los libros se encontraron
la gran mayoría de los platos con los cuales se está llevando acabo la investigación.
Resultados del objetivo específico no. 3
A lo largo del proceso de investigación que se surtió en esteproyecto y tras la revisión
documental y bibliográfica, la observación de los contenidoscurriculares del programa
institucional, las conversaciones informales con compañeros yestudiantes de los últimos
semestres de la carrera y los resultados de la encuesta tanto a losalumnos como a los profesores,
queda claro que si bien existe un conocimiento general sobre losplatos representativos de la
cocina bogotana.
4.1.1 Aspectos Sociodemográficos y otros
Al momento de aplicar la encuesta de manera virtual y ante el temorde no encontrar eco entre los
estudiantes para que la respondieran, se decidió, por un lado,enviar 40 correos electrónicos e
igual número de formularios y por otro, hacerles seguimiento a losmismos. Se trataba de
garantizar que si no se obtenía una rápida respuesta se enviaba unsegundo correo a los
destinatarios para motivar el diligenciamiento resaltando laimportancia de la investigación. El
número mínimo de estudiantes encuetados para el análisis fue de20.
PREGUNTA 1. Género: encuestados de sexo masculino respondierontrece (13) y femenino
siete (7). La participación más alta se obtuvo por parte de lapoblación masculina con un 70,6%,
lo que podría entenderse como que esta población muestra un mayorinterés por la gastronomía
bogotana, por conocer su historia y por la expresión de susvariaciones a través del tiempo. Hay
que tener en cuenta sin embargo que la población estudiantilfemenina es menor, y es equivalente
al resultado.
pág. 42
Gráfica 1. Género
PREGUNTA 2. Edad: este factor da cuenta del rango de edad de losencuestados. Entre 18 a 31
años tiene la población consultada con un porcentaje de 76,5%,seguido de entre 32 a 45 con una
participación del 5,9%. En el rango de edad, más de 45, se registraun porcentaje de 17,6%.
Pareciera que a mayor edad, mayor conocimiento de las costumbresgastronómicas.
Gráfica 2. Edad
pág. 44
PREGUNTA 3. Conocimiento de platos típicos: la gráfica muestra enazul las preparaciones
más conocidas en verde los menos.
• Ajiaco
PREGUNTA 4. Conocimiento de los ingredientes
En la aplicación de la encuesta se identificó que los estudiantesconocen en buena medida los
ingredientes que se utilizan en las preparaciones (más de algunosque de otros).
PREGUNTA 5. Potenciales uso de los ingredientes de la cocinacriolla en preparaciones
contemporáneas
La mayor parte de los estudiantes reconoce el potencial de losingredientes de la cocina
tradicional como base de preparaciones contemporáneas.
PREGUNTA 6. Disposición de la mayoría de los encuetados a utilizaringredientes de la cocina
tradicional en la elaboración de nuevos platos. Lo anterior seapoya en argumentos como:
Representa una forma de exaltar la gastronomía colombiana ysalvaguardar la identidad del
Bogotano.
Se puede ver como una estrategia para sorprender al comensal
pág. 46
Aseguraría la permanencia y uso de ciertos cultivos que de no serdemandados pueden
desaparecer.
La cocina como ejercicio creativo admite preparaciones que motivenla evocación y
remembranza de otras épocas.
Oportunidades
En la incorporación o eliminación de algunos elementos(ingredientes).
Tanto en los ingredientes como en la forma de presentar los platos.El uso de diferentes
ingredientes lleva al comensal a vivir nuevas experiencias (textura– sabor- aromas de los
alimentos). Contenido (uso de ingredientes) y forma (apariencia)entran en juego en procesos
creativos pues tanto el diseño como el montaje del plato cuentan.Recordar que “todo entra por
los ojos”.
En los modos de preparación. Dependiendo del plato convendríancambios siempre y cuando de
conserve lo esencial.
CONCLUSIONES
A lo largo del proceso de investigación que se surtió en esteproyecto y tras la revisión
documental y bibliográfica, la observación de los contenidoscurriculares del programa
institucional, las conversaciones informales con compañeros yestudiantes de los últimos
semestres de la carrera y los resultados de la encuesta tanto a losalumnos como a los profesores,
queda claro que si bien existe un conocimiento general sobre losplatos representativos de la
cocina bogotana, el Ajiaco sobre todo, seguido del PucheroSantafereño, el Sancocho y la
Changua y en menor relevancia las tortas tanto la de Sesos como lade Menudo y el Sudado
Capitán no se les reconoce plenamente como referentes culturales eidentitarios de la ciudad.
Cabe señalar, sin embargo, que el desconocimiento y aparente bajavaloración de platos
emblemáticos de la cocina criolla bogotana no es, necesariamente,sinónimo de desinterés o poca
motivación por parte de las nuevas generaciones de profesionales dela gastronomía frente al
potencial que ofrecen el uso de sus ingredientes, las variadasformas de preparación y
presentación de los platos. Basta con observar la creatividad ycapacidad de deconstrucción
demostrada por algunos chefs de reconocido prestigio, quienes, sinmucho esfuerzo, pero si con
gran actitud y valoración de lo nuestro se han dejado guiar por lacuriosidad, inventiva y ganas de
experimentar. Sus resultados son provocadores e inspiradores: danpistas sobre el potencial de la
deconstrucción, ya sea porque a partir de los ingredientes surgenvariaciones o porque la manera
pág. 48
de presentar invita a comer o sencillamente porque la cocina seráproclive a variadas modas y
tendencias.
Otro aspecto que merece mención se relaciona con la necesidad dever en contexto las dinámicas
y el cotidiano del mundo académico. Preguntarse de vez en vez porejemplo ¿en dónde se
requiere hacer énfasis en los contenidos curriculares? ¿Cómogenerar una mayor articulación
entre las asignaturas? ¿Cómo propiciar el diálogo y el debate entredocentes y estudiantes? Cómo
sembrar en la comunidad académica qué no todo está inventado y quéla gastronomía, aunque es
campo fértil para el ingenio y la creación, será siempre referentede nuestra identidad y
patrimonio cultural.
En últimas, el conocimiento de ciertas preparaciones consideradasreferentes de una cocina
tradicional, enmarcada en un lugar geográfico determinado,representa para los cultores de la
gastronomía no solo una excusa para reflexionar sobre tradiciones ycostumbres culinarias,
interesarse en la historia, comprender procesos de mestizaje yvalorar múltiples influencias, entre
otros, sino también un motivo de inspiración que bien podríamaterializarse en nuevas
expresiones de la cocina criolla o en una estratégica para cultivarpaladares y responder a
clientes cada vez más exigentes que rechazan la rutina y que por elcontrario permanecen ávidos
de nuevas experiencias.
RECETAS TÍPICAS SANTAFERENAS
Teniendo en cuenta que, según la información aportada por losestudiantes y docentes
encuestados de la Fundación Universitaria San Mateo, entre losplatos emblemáticos de la cocina
criolla bogotana figuran el Ajiaco, el Puchero Santafereño, elSancocho y la Changua, en este
apartado se presentan algunas de sus recetas. En cada una de ellasaparece datos relacionados con
su denominación, (nombre del plato), breve reseña histórica y/opresentación, ingredientes para
un número de comensales, métodos de preparación y sus respectivasfotos de presentación.
AJIACO
El ajiaco, plato típico del altiplano Cundiboyacense, consiste enuna sopa elaborada con las papas
que se cultivan en el territorio. Se dice que un buen ajiaco debellevar varios tipos de papas, la
sabanera de la Sabana, la paruma del páramo o pastusa y la criollaque es más pequeña y de color
amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas una hierba deorigen prehispánico. Como
acompañamiento lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema,las alcaparras, un buen pedazo
de pan con mantequilla. Se acostumbra consumir los domingos y enfiestas navideñas.
El ajiaco es una preparación tan antigua como deliciosa. Su origenes indígena, aunque tiene
claras influencias españolas y africanas como el pollo o lasalcaparras, productos que
evidentemente, esta preparación no tenía en la época prehispánica.Si bien se encuentran
pág. 50
preparaciones similares en Chile y Cuba el ajiaco colombiano tieneel acento claro de la guasca y
tres variedades de papa del país: pastusa, sabanera ycriolla.
El origen de este plato, cuyo nombre proviene del vocablo taino“Axi” y que según el Diccionario
indio del gran Tolima es definido como “una especie de sancocho concondimento de ají”, puede
rastrearse hasta su producto base: la papa que, según ha sidodocumentado, puede rastrearse en el
territorio de lo que hoy es Colombia desde el año 300 A.C.
Como dato curioso, en Bogotá en el siglo XIX, según loshistoriadores, este plato se servía para
ocasiones especiales, usualmente para la celebración del CorpusChristi e iba seguro en las
festividades navideñas.
1 pollo 1 libra de papa sabanera
2 dientes de ajo picados ½ libra de guascas
2 cucharadas de cilantros 3 mazorcas de maíz tiernas
2 mazos de cebolla 2 cucharadas de caldo de pollo
3 apios 2 litros de agua
2 libras de papa criolla Sal y pimienta.
1 libra de papa pastusa
Método de preparación
Se cortan las papas en trozos grandes y se dejan reposar en agua enun plato hondo o recipiente.
Se corta el pollo en trozos grandes, se le quitamos la piel, seañadimos sal y pimienta.
Se pica en trocitos pequeños la cebolla, el apio y elcilantro.
Se pone el agua en la olla y se hierve a fuego alto durante unrato.
Cuando el agua esté hirviendo se echa la cebolla, el apio y elcilantro, la mitad de las papas y las
mazorcas para que los ingredientes comiencen a cocinarse. Estasprimeras papas han de llegar a
deshacerse para darle un matiz espeso a la sopa
Finalmente se echamos el pollo, el caldo de pollo y el resto depapas. Aunque estas papas son las
que no deben deshacerse y en este paso tenemos que tener cuidado deque no se nos sobre cocine
el pollo.
pág. 52
Ajo
Papas
Método de preparación
En una olla incorporar, la carne partida en trozos pequeños.Agregarle, sal, ajo, cebolla larga y
agua, una vez tenga todos los ingredientes tapar la olla a fuegoalto durante 30 minutos.
Es una sopa cuya preparación es rápida, debido a que la carne laponían en porciones muy
pequeñas para que no se demorara. En el XIX se le añadieron lasalcaparras y la crema
haciéndolo más sofisticado. Este plato se vino a estandarizar ensiglo XX con la receta de
Fenita Hollman como se le conoce hoy en día.
Variaciones
Arracacha
Arveja
Sal
Ajo
Pimienta
Preparación
En una olla poner los huesos de res para que vayan soltando elsabor, incorporar, las papas, la
arracacha y agregar los condimentos, dejar hervir durante unos 30minutos, pasados los 30
minutos agregar las guascas la mazorca. Bajar el volumen al fuego,dejar a fuego lento durante
20 minutos.
pág. 54
PUCHERO SANTAFEREÑO
La genealogía del Puchero santafereño puede remontarse a un cocidoespañol que existe desde el
Medioevo y tiene el poco apetitoso nombre de «olla Podrida». Enrealidad, el adjetivo original
era podrido, en referencia a los poderosos que podían hacerse coningredientes. Sin embargo,
Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana o española,afirma: «Púdose decir podrida, en
cuanto se quede muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene adeshacerse, y por ella razón se
pudo decir podrida, como la Fruta que se madura demasiado.
Ilustración 2. Puchero Santafereño
Fuente: imagen tomada de:https://www.mycolombianrecipes.com/puchero-santafereno-
1 libra de carne de res, pulpa, cortada en trozos
1 pollo despresado
¼ libra de carne cecina picada
¼ libra de tocino picado
½ libra de longaniza picada
½ zanahoria picada
2 plátanos verdes partidos en trozos con las manos
2 plátanos hartones maduros picados en porciones
2 arracachas partidas en astillas
1 libra de papas sabaneras
Platos fuertes
2 hojas de laurel
2 cebollas cabezonas partidas en dos
pág. 56
Cilantro
Sal y pimienta al gusto
Método de preparación
A un caldo básico con la sustancia de las carnes condimentadas ycocinadas se le añaden los
plátanos y las mazorcas, dejándolo cocinar por 15 minutos.
Se agregan las papas, el repollo y luego la yuca. Se deja hervirdurante 25 minutos o hasta que
ablanden.
Se agregan las carnes y se dejan calentar.
Se escurre todo y se sirve en platos individuales junto al plátanomaduro (este se cocina aparte
con un pedacito de panela), procurando que cada porción reciba unpoco de cada ingrediente.
El repollo se pone encima y se baña con el guiso caliente.
Se sirve el caldo aparte. Recetario santafereño (Pág. 52)
SANCOCHO
Casi tan antiguo como el ajiaco, con la diferencia que su origen sedebe a cocidos y estofados de
origen español, italiano, francés, danés y africano. Ya enColombia, este platillo goza de un
arraigo tal que según el Atlas etnográfico-lingüístico delInstituto Caro y Cuervo es preparado en
más de 193 municipios del país.
Hay diferentes tipos de sancocho, los hay de pescado, de pollo, degallina y más. Dependiendo de
la región donde se haga tiene sus variaciones, por ejemplo, en elValle se hace con hojas de
cimarrón y ajo, en Boyacá con arracacha y en Cartagena con costillade res. Como plato
emblemático de nuestro país, lleva años en nuestra mesa con esadeliciosa combinación de
mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca,papa, ahuyama, malanga, guineo
verde, arracacha, fríjoles, lentejas, arvejas y apio, entre otrostantos alimentos, y realmente tiene
una deliciosa historia.
Tabla 5. Sancocho
Ingredientes
4 papas peladas y cortadas en trozos
grandes
la mitad
1 ramito de cilantro
2 ajos pelados y machacados
Sal al gusto
Pimenta al gusto
Comino al gusto
únicamente.
Papa pelada y partida en cuadritos
Papa criolla (opcional)
En una olla grande se pone la carne de
res, los plátanos, la cebolla, el cilantro, las
yucas, los ajos y el agua hasta cubrir
Se cocina la carne que se le vaya a echar, para
que suelte el jugo. Después de cocida, se saca
y en el caldo se le agregan los demás
pág. 60
añadimos el comino.
Transcurrido el tiempo y cuando la carne
esté blanda, incorporamos el pollo y las
papas.
que los ingredientes estén blandos.
Acompañar el plato con arroz blanco.
ingredientes, solo que el plátano debe ser
agregado únicamente cuando el agua este
caliente y el cilantro se le agregan únicamente
los tallos para que suelte el sabor. Las hojas
picadas del cilantro se reservan para el
momento de servir.
los plátanos. Para espesar, puede agregar una
papa licuada y cocinar con todos los demás
ingredientes. Se sirve en una cayana o en su
defecto en un plato hondo y se acompaña de
arroz, la carne que se cocinó, aguacate,
ensalada y arepa.
Método de preparación
En una olla exprés, se pone la cola a pitar durante unos 40 minutospara que quede en su punto,
mientras en olla se ponen, el plátano, la yuca y la mazorca, setapa la olla y se deja hervir durante
unos 20 minutos esto para que ablanden los anteriores ingredientesya que son un poco duros,
pasados los 20 minutos agregar, el ñame, la auyama, sal, pimienta,ajo. Revolver todos los
ingredientes para que estos se mesclen, bajar el fuego para que seconserve la preparación una
vez este apague el fuego y sirva con queso costeño rallado.
Enhttps://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/ajiaco.htm
pág. 62
CHANGUA
Se dice que la receta tradicional de la changua era una práctica delos Muiscas, o chibchas,
comunidad indígena que predominantemente vivió en el altiplanoandino central de Colombia.
La definición de la RAE describe a la Changua como “Caldo preparadocon cebolla, cilantro,
leche y sal, que se toma antes del desayuno o con él”.
Ilustración 5. Changua
Cilantro
Método de preparación
Se pican finamente el cilantro y la cebolla. En una olla grande sepone a calentar la leche con el
agua, la sal y la cebolla. Cuando hierva, se le agregan los huevoscrudos sin dejar romper las
yemas y se dejan hervir por un minuto.
En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone unacucharadita de cebolla y una de
cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se colocaun huevo en cada plato.
Luego se les vierte el líquido muy caliente. La changua puedeacompañarse con tajadas de pan
con mantequilla.
colombia/sopas/sdi140/16043/changua
2 tazas de leche
2 tazas de agua
Sal al gusto
Método de preparación
Primero se pelan las papas, se cortan en chips este tipo de cortepara que la papa no se
demore en cocinar, una vez este la papa lista, se coge una olla yse le agrega, leche agua y
los demás ingredientes se revuelve la olla para que todos losingredientes se mezclen. Se
tapa la olla a fuego medio durante unos 15 minutos, pasado esetiempo se miran los
ingredientes si ya están al dente, se le incorporan los huevos y sedeja hervir durante 2
minutos, pasados los 2 minutos se apaga la olla y se sirve concilantro.
https://boyacaradio.com/noticia.php?id=23646
SUDADO CAPITÁN
Cuando se habla de la cocina bogotana se habla de la memoria detodo un grupo de preparaciones
que se han mantenido a través del tiempo, convirtiéndose en platosinsignias de Bogotá. El
sudado capitán representa una tradición en la memoria de algunosbogotanos, pero que hoy en día
se encuentra en vía de extinción por la contaminación del rioBogotá, ya que esta especie
sobreviva en este rio. Restrepo (2011).
1 kg de pescado
Sal y pimienta
Cebollas cortadas a la juliana (si es cebolla chica calcula una porplato)
Tomate
Caldo de pescado
Método de preparación
Sazonar el pescado. Prepararlo entero si es pescado chico o entrozos.
En un sartén u olla (debe ser más alta que el trozo de pescado)coloca una cama de cebollas (no
uses toda la cebolla picada, reserva la mitad).
Sobre las cebollas coloca tomates en tiras o cuartos y revuelve unpoco.
Encima colócalos los trozos de pescado.
Sobre el pescado coloca más cebolla cortada en juliana y más tirasde tomate.
En este punto se agrega o la taza de chicha de jora para hacerlo alestilo norteño o una taza de
vino o pisco para hacerlo al estilo del sur.
Encima de todo dejar ramas de culantro y agregar caldo de pescado ytapar mientras se deja
sudar. En este punto también se suele agregar el yuyo.
El tiempo de cocción varía según el grosor del filete que se hayaelegido. Sí es muy delgado,
cuida que no se deshaga.
Observaciones
En la preparación del pez capitán se utilizan diferentes técnicasde cocción:
Horneado: consiste en cocer un alimento en un horno mediante calorseco.
Hervir: este método de cocción consiste en preparar un alimento enuna olla con un líquido
como agua, leche o un caldo, puesto al fuego (a punto deebullición).
Sofreír: consiste en freír un alimento en aceite.
pág. 68
Fuente: imagen tomada de:https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-
Pescado
Sazonar el pescado. Prepararlo entero si es pescado pequeño.
El pescado con la sal y la pimienta y dejarlo en un recipientedurante unos 15 minutos una vez
pasado ese tiempo, se coloca en el papel aluminio sobre una cama decebolla en plumas. Junto
con las aceitunas y la Albaca.
Se sella y se lleva al horno durante 20 minutos pasado ese tiempo yse saca del horno.
Al destaparlo se sentirán todos los aromas del pescado.
La técnica de cocción será al papillote.
Observaciones:
Para esta preparación se utilizaba el método de la cocción del elpapillote o papillote que
consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o deestraza y cocinarlos en el horno a
una temperatura media.
TORTA DE SESOS
La torta de sesos es una receta originaria de Antioquia y la costa,se sirve con maduro, no se
encontró información sobre su origen, pero según el autor del libroColombia cocina tradición y
cultura la torta de Sesos era una torta que se consumía en laantigua Bogotá. Martínez, pág. 126
Ilustración 0-4. Torta de sesos
Fuente: imagen tomada de:https://recetasdelaabuelaluisa.blogspot.com/2013/04/tortilla-de-
1 cabeza de sesos de res
4 huevos separados
Perejil, orégano, tomillo, pimienta al gusto.
Método de preparación
Limpiar bien el seso bajo el chorro de agua fría y quitarle lamembrana que lo envuelve.
Cocinarlo durante quince minutos en agua y sal, con un poco devinagre, para que afirme.
Sofreír la cebolla, el tomate y el ajo bien picados en unacucharada de mantequilla durante
cinco minutos. Aparte vertir en un recipiente el seso picado omacerado con un tenedor,
mezclarlo con los huevos, la leche y la miga de pan y batir muybien. Sazonar con sal y
pimienta y revolver.
Agregar los huevos y el seso batido, como unos huevospericos.
Dejarlo quieto hasta que espese y voltear para que se dore por elotro lado.
pág. 72
Preparación contemporánea
1/2 libra de sesos de res
½ Libra de espinaca
1 cebolla morada
Sal al gusto
Pimienta al gusto
2 tomates grandes
Método de preparación
Se colocan en la sartén dos cucharadas de aceite de oliva y lacebolla morada picada finamente,
cuando este salteada se retira del fuego, en un Bowl incorporamosel seso de res espinaca,
cebollín, pimienta, sal, cebolla que ha se ha tenido previamentesalteada y el tomate finamente
picado se mezcla todo uniformemente, en una refractaria le untamosde mantequilla e
incorporamos la mezcla anterior en la refractaria la llevamos alhorno a una temperatura de
350°c Grados centígrados por 10 minutos.
Una vez pasado el tiempo sacar del horno y servir caliente.
Tabla 12. Pate de sesos con cebolla caramelizada
Ingredientes - Preparación para 3 personas
1 libra de sesos de vaca
3 cucharas de aceite
2 dientes de ajo
Preparación
Se sumergir el Seso en agua fría durante media hora. Esto con elfin de quitarle la membrana
que lo recubre.
En una sartén incorporamos aceite dejamos que se caliente eincorporamos la cebolla para que
se vaya caramelizando, la cebolla estará lista una vez tome uncolor como café oscuro. El color
pág. 74
nos indicara que ya está, retira del fuego.
En una vez le quitemos la membrana al seso, lo vamos a cocinardurante 10 a 15 minutos, con
cebolla, ajo, tomillo, albahaca y tomillo para que coja saborpasado el tiempo lo retiramos del
fuego, en un procesador lo vamos a procesar hasta que nos quede unapasta. Una vez tengamos
nuestra pasta lo que vamos hacer es mezclar la pasta que nos haquedado con la cebolla
caramelizada, rectificamos sabor y listo.
TORTA DE MENUDO
La Torta de Menudo es una sofisticación en la preparación de loscallos o mondongo, propia de la
gastronomía de la región Cundiboyacense, en los años 40 era muycomún que esta torta se encontrará
en Bogotá ya que para esa década se transitaba más seguido a Bogotálas preparaciones gastronómicas
eran prácticamente las mismas pero eso fue cambiando con el pasodel tiempo, la torta de menudo ha
ido llegando incluso a ser considerado como un clásico y exquisitezde la gastronomía colombiana. La
torta de menudo como muchos otros platos del altiplano, es enrealidad una fusión entre recetas de
origen español como “callos a la madrileña”
Ilustración 0-5. Torta de menudo
Fuente: imagen tomada de:https://antojandoando.com/recetas/carnes/torta-de-menudo/
1/2 limón de jugo
1/2 taza garbanzo cocido
1 papa grande cortada en cubos y cocida
2 ajos picados finamente
1/2 taza cebolla larga
Sal al gusto
Método de preparación
Se pone a cocinar el menudo en olla a presión con agua, una hoja delaurel y el jugo de limón
por 50 minutos, se retira la olla y se cuela el menudo Se dejaenfriar y se corta en cuadros
pequeños. En una sartén a fuego medio, se pone el aceite, se agregala longaniza o chorizo y se
deja sofreír. Si suelta mucha grasa, retirar y dejar solo un poco.Se adiciona la mantequilla, la
cebolla, los ajos picados, revolver agregar el orégano, el comino yel caldo de pollo en polvo se
revuelve todo muy bien, se e incorpora el menudo por un par deminutos, para que coja sabor.
Adicionar sal y pimienta al gusto si hace falta se apaga la olla,se agregan los garbanzos y el
arroz. Se deja enfriar unos 10 minutos. Se adicionan los huevosbien batidos, se mezcla todo y
se lleva al horno durante unos 15 minutos a una temperatura de350°c.
PROPUESTA DE DECOSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA
Tomando como base los ingredientes que se utilizan en las recetastradicionales se propone
variaciones para diversificar los platos. De esta manera a losingredientes base se les dan otros
usos).
RECETA 1. Torta de arveja (a partir de ingredientes delAjiaco)
Receta 1 para 4 pax
Ingredientes - receta para 4 pax
Una libra de arveja
Pimienta al gusto
Método de preparación
Se cocina la arveja en una olla durante de 20 a 30 minutos.
Una vez este cocida la arveja, se macera hasta que quede unpuré.
Luego se mezclan la arveja con el queso (rallado); se le agrega lasal y la pimienta y se
mezcla todo junto.
En una refractaria, previamente engrasada con mantequilla, seincorpora el puré, luego se lleva
al horno durante unos 40 minutos. Se saca y se deja reposar duranteunos 10 minutos.
Pasado ese tiempo se puede consumir.
RECETA 2. Chips de plátanos acompañados de salsa de queso. A partirde ingredientes del Sancocho
(Receta – para 4 pax)
Se pelan los plátanos. Se sacan tajadas muy delgadas.
Se pone al fuego el aceite hasta que esté bien caliente
Se sofríe el plátano hasta que esté bien dorado y quedecrocante.
Salsa
Se lleva al fuego la crema de leche con el orégano y la sal.
Se deja a fuego medio hasta que hierva
Se mezclan los tres quesos
Después se mezcla la crema de leche con los tres quesos
Se deja a fuego bajo hasta que su textura se espese
RECETA 3. Enyucado. A partir de ingredientes del Puchero
(Receta para 2 pax)
Se pone a cocinar la yuca, hasta que este blandita
Una vez este cocida se macera hasta que quede puré.
El coco se ralla, y se lleva al fuego con aceite de olivas, hastaque se dore
Luego se mezcla con la yuca y se le agrega una cierta cantidad deleche de coco junto a la
pimienta, y se deja a fuego bajo para que todos los sabores de losingredientes se mezclen
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RECETA 4 Crema de tomate A partir de la Torta de sesos
Ingredientes
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Método de preparación
En una olla se sofríen los tomates a fuego medio durante 5minutos.
Después se le agrega agua. Se tapa la olla y se deja hervir a fuegomedio durante 20 minutos.
Previamente se sazona el pollo, durante 10 minutos.
Se retiran los tomates del fogón y se procesan hasta que quede dela textura de una crema.
Se lleva al fogón nuevamente, mientras que se va asando elpollo.
Una vez este el pollo rectificar sabor de la crema de tomate yservir
RECETA 5. Mantequilla para untar A partir de Torta de menudo
Ingredientes
Perejil
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Método de preparación
Se macera la mantequilla hasta que quede la textura de unapasta
Luego se pican, los pimentones finamente junto al perejil y elajo
Una vez estén picados los ingredientes se mezclan todos losingredientes, la mantequilla debe
de quedar de una textura suave.
Rectificar sabor y lista para servir.
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RECETA 6. Crema de cebolla. A partir de ingredientes de laChangua
(Receta 6 para 2 pax)
Ingredientes
Se parten las cebollas en cuartos.
Se sofríen a fuego medio junto con el ajo, sal y la pimienta, paraque los sabores de todos los
ingredientes se incorporen durante unos 10 minutos
Pasados los 10 minutos se le agrega media taza de agua.
Se tapa la olla y se deja hervir durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo se retira del fogón, se procesa junto con laAlbaca debe de quedar de una
textura espesa.
Y se lleva al fogón nuevamente durante 10 minutos, rectificar ylisto para servir.
RECETA 7. Pescado al papillote. A partir de los ingredientes deSudado capitán
(Receta 7 para 2 pax)
Ingredientes
Pescado
Sazonar el pescado. Prepararlo entero si es pescado pequeño.
El pescado con la sal y la pimienta se deja reposar en unrecipiente durante unos 15 minutos.
Pasado ese tiempo, se coloca en el papel aluminio sobre una cama decebolla en plumas. Junto
con la Albaca.
Se sella y se lleva al horno durante 20 minutos. Pasado ese tiempose saca del horno.
Al destaparlo se sentirán todos los aromas del pescado.
La técnica de cocción será al papillote que consiste en envolverlos alimentos en papel de
aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperaturamedia.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Colombiana.
(https://www.dinero.com/pais/articulo/balance-del-sector-turismo-en-colombia-2018/260070,
2018)
(https://www.portafolio.co/economia/turismo-en-colombia-aumento-10-4-durante-2018-525125,
2017)(https://www.semana.com/economia/articulo/turismo-colombia-podria-ser-una-
(Revista dinero, 7/13/2018 7:24:00 PM)
Bernal 2018. Del campo a la olla: una posible revolucióngastronómica en Colombia. Publicado
por VICE Colombia. Este artículo hace parte de la última edición deVICE Colombia:
UTOPÍA|DISTOPÍA.
GASTRONOMÍA.http://vidacotidianasigloxix.blogspot.com/2012/11/gastronomia.html
Montaña A. (año) El sabor de Colombia. Bogotá, editorial
Montaña A. (año) El sabor de Colombia. Bogotá, editorial
Ordóñez Caicedo Carlos. El Gran Libro de la CocinaColombiana.
ANEXOS
Ajiaco tipo Sushi1 (Receta Leonor Espinosa)
Ejemplo de deconstrucción del Ajiaco como receta emblemática de lacocina bogotana.
Ajiaco
Corte las mazorcas en trozos.
En una cacerola con agua hirviendo cocine la pechuga junto con lasmazorcas durante 15
minutos, transcurrido el tiempo de cocción incorpore las papassabaneras previamente peladas y
cortadas en trozos, tape la cacerola, cocine 10 minutos y agreguedel mismo modo las papas
pastusas y criollas, una vez tierna la pechuga retire delfuego.
Terminada la cocción retire del fuego y una vez tibia lapreparación quite el pollo, las papas y las
mazorcas, luego cuele el caldo, vierta en una licuadora y licuejunto con las hojas de guascas,
sazone con sal. Salsa - Quite las semillas del ají rojo y luegopíquelo. - Coloque en un Bowl el
cilantro junto con el ají, la cebolla larga, sal y pimienta,vinagre blanco y por último una pizca de
azúcar, mezcle bien y deje reposar 24 horas.
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Crema de alcaparras
Mezcle en un recipiente la crema de leche junto con las alcaparraspicadas.
Armado
Una vez licuado el caldo con las guascas vuélquelo en una olla apresión y lleve a fuego mínimo,
agregue el arroz, tape la olla y cocine durante aproximadamente 10minutos.
Terminada la cocción deje reposar hasta que se enfríe.
Corte el pollo en bastones regulares de aproximadamente 6cm delargo por 1cm de ancho, del
mismo modo corte el aguacate previamente pelado.
Desgrane las mazorcas.
Coloque en un Bowl las papas junto con los granos de mazorca, luegopise con un tenedor hasta
desarmar las papas.
Forre con papel film una esterilla de bambú, luego con las manoshúmedas tome una porción de
arroz y extienda sobre la mitad de la esterilla hasta lograr unafina capa, luego forme una hilera a
lo ancho de la esterilla con bastones de pollo, al lado acomode unahilera de aguacate y encima
cubra con el puré de papas con maíz, enrolle con la ayuda de laesterilla mientras presiona
suavemente con los dedos. - Proceda del mismo modo con el resto delos ingredientes.
Cuando termine el armado de los rollos envuélvalos en papel film ydeje reposar 1 hora, luego
córtelos en bocados y quite el film.
Presentación
Acomode en una fuente los rollitos de arroz cocido con guascasestilo sushi y acompañe con la
salsa y la crema de alcaparras. (Tomado de: www.elgourmet.com
Anexo 2:
GASTRONOMÍA BOGOTANA DE LOS AÑOS 40 - SIGLO XX: ¿INSPIRACIÓNDE
PREPARACIONES CONTEMPORÁNEAS?
REPRESENTATIVOS DE LA COCINA BOGOTANA, AÑOS 40, SIGLO XX
El siguiente cuestionario buscar indagar sobre distintos aspectosde la gastronomía bogotana del
periodo comprendido entre 1940 y 1950 del siglo XX. Sus respuestasse tendrán en cuenta
exclusivamente con fines estadísticos.
El siguiente cuestionario buscar indagar sobre distintos aspectosde la gastronomía bogotana del
periodo comprendido entre 1940 y 1950 del siglo XX. Sus respuestasse tendrán en cuenta
exclusivamente con fines estadísticos.
1. Para iniciar queremos validar la siguiente información:
Género: M F
2. Por favor seleccione el rango de edad en el que se encuentra yluego indique cuántos años
tiene:
Ajiaco
Torta de menudo
Torta de sesos
4. De los anteriores platos seleccione uno y señale si conoce susingredientes:
Sí.
No.
Si su respuesta es afirmativa podría relacionar los ingredientesque lo componen:
5. ¿Cree usted que en la cocina contemporánea tienen cabida losingredientes de la comida
típica bogotana?
¿Por qué? _________________
6. Estaría dispuesto a utilizar los ingredientes de algunaspreparaciones de la Bogotá de los
años 40 en la elaboración de nuevos platos en los que el comensalevoque los sabores más
representativos de la cocina criolla.
Si
No
¿Por qué?
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7. Si de usted dependiera introducir variaciones en la gastronomíade los a&nti